In questi giorni il nostro sottobosco ci induce a parlare della pianta diuretica più famosa della nostra cucina, ossia l’asparago (asparagus acutifolius), le cui proprietà officinali erano conosciute sin dall’antichità e la cui coltivazione è generosa nella nostra Regione, in special modo nella zona di Candela, dove è tradizione organizzare, una Sagra dell’Asparago.
Noi ci occuperemo però dell’asparago selvatico o spinoso, conosciuto nel Mediterraneo già al tempo degli Egizi, e dei Greci. Apprezzato per le sue doti terapeutiche con decotti e tisane, fu gli addirittura coltivato dai Romani, che già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente esponevano le tecniche di coltivazione. L’asparago è citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare, questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che – si racconta - abbiano fatto delle navi apposite per andarli a raccogliere, che avevano come denominazione proprio quella dell’asparago (“asparagus”).
E’ presente in tutta l’Europa Meridionale, preferendo le leccete, i boschi caducifogli e le siepi di macchia mediterranea. Ma proprio in questi giorni, fra marzo e aprile, lungo la miriade di muretti a secco che “adornano” la nostra regione e delimitano i nostri “passaturi”, tra l’erba orami alta, anche l’occhio meno attento o distratto viene attratto dall’esplosione delle piante di asparagi spingendosi a scorgere l’esile profilo verdognolo del “turione”. Da che ho memoria, di questi tempi, ogni qualvolta il tempo lo permetteva i fine settimana erano dedicati alle gite in campagna che irrimediabilmente finivano in una vera e propria gara tra i cercatori di asparagi, chi raccoglieva più mazzetti li esibiva orgoglioso a parenti ed amici. La tradizione voleva poi che venissero consumati in gustosissime frittate (quella di Pasquetta ad esempio) o semplicemente lessati con olio extra-vergine d’oliva e limone.
Nella medicina popolare è molto comune l’uso dei decotti fatti con i germogli. Sono formati al 90% di acqua e particolarmente ricchi di provitamina A (protegge, pelle, capelli, mucose e combatte i radicali liberi), vitamina B, K, C ed E. Tra i Sali minerali : magnesio, ferro, calcio, fosforo e acido folico (raccomandato alle donne in gravidanza) e potassio. Inoltre, contengono l’aspargina, amminoacido ad effetto diuretico che ne caratterizza l’odore dell’acqua di cottura (indicato quindi per problemi di ritenzione idrica e ipertensione).
Gli studi più recenti però, Università del New Jersey, hanno sottolineato la presenza “solo” nell’asparago selvatico di due saponine (protodioscina e protodiogenina), che hanno un potente potere inibente per la proliferazione delle cellule tumorali del colon.
Ed ora, come da consuetudine, passiamo alla ricetta, questa volta non di tradizione ma “tipicamente” pugliese per i prodotti utilizzati:
STRASCINATE DI GRANO ARSO AGLI ASPARAGI SELVATICI
INGREDIENTI per 4 persone:
300 gr di strascinate di grano arso
250 gr di pomodorini fiaschetto
500 gr di asparagi selvatici
1 sponzale o 1 cipollotto
Olio extra vergine di oliva
100 gr provola affumicata grattugiata
Pulire gli asparagi, levando la parte più dura del gambo. In una padella scaldare un paio di cucchiai di olio insieme allo sponzale a rondelle, unire gli asparagi, saltarli qualche minuto ed aggiungere un bicchiere d’acqua. Cuocere finchè l’acqua sia evaporata e gli asparagi inteneriti. Salare
Affettare per lungo i pomodorini (io utilizzo quelli che preparo durante l’estate a pezzetti e conservo a bagnomaria) oliare una teglia da forno con il bordo alto (quella da lasagna per intenderci) e distenderci i pomodori salati e farli “seccare” in forno a 200°.
Lessare le orecchiette di grano arso (se volete preparale ricordate di utilizzare su 150 gr di farina di grano arso almeno 200 gr di semola di grano duro per consentire una lavorazione elastica), anche queste tipiche della nostra tradizione contadina che pian pianino si sta recuperando. Saltare le orecchiette con gli asparagi, inserire il tutto nella teglia da forno con i pomodorini, amalgamare ben bene spolverizzare con provola affumicata grattugiata e far gratinare in forno per 5 ‘.